Hay platos que no necesitan presentación. La croqueta es uno de ellos. Te la ponen delante y ya sabes si va a ser una buena tarde o una tarde de esas que se recuerdan con cariño indefinido. Pero lo que quizás no esperabas es que ese cilindro rebozado —nacido del aprovechamiento, de no tirar nada, de la inteligencia del hambre— acabara protagonizando campeonatos, despertando vocaciones culinarias y generando debates que harían palidecer a más de un simposio filosófico.
Esto es lo que sabemos en Canal Croqueta sobre el mapa actual de la croqueta en España. Y lo que todavía nos falta por descubrir.
De plato de rescate a fenómeno cultural: la gran transformación
La croqueta española tiene una característica que la distingue de sus primas europeas: está hecha del aprovechamiento. Donde en Francia se apilan capas de pan rallado y en Japón el arroz toma el mando, aquí la bechamel es la protagonista absoluta, y dentro de ella va lo que haya: el jamón del cocido, la merluza del martes, el boletus que quedó del domingo.
Eso, que podría parecer una limitación, es en realidad su grandeza.
El impulso definitivo llegó desde lugares inesperados. El Campeonato de Croquetas de Jamón de Madrid Fusión convirtió un bocado cotidiano en campo de batalla técnica y creatividad. Y cocineros de primera línea empezaron a entender algo que las abuelas ya sabían: que una buena croqueta no es un plato menor. Es un plato difícil.
El mapa regional: cada territorio tiene su versión, ninguna está equivocada
Si tuviéramos que trazar un mapa honesto de la croqueta en España, quedaría algo así:
Asturias aparece en todas las conversaciones. Con razón. Los hermanos Manzano y Marcos Morán llevan décadas sembrando una cultura de la croqueta que mezcla exigencia técnica con identidad territorial. Pedro Martino, en el restaurante Naguar de Oviedo, es otro de los nombres que nadie con criterio pasa por alto. Asturias no inventó la croqueta, pero sí lleva tiempo tratándola como merece.
Castilla-La Mancha tiene en Iván Cerdeño a un referente que ha hecho escuela. Pocas veces un cocinero de interior ha dejado huella tan clara en un debate que suele mirar hacia el norte o la capital.
Madrid es, como en casi todo, el lugar donde confluyen todas las escuelas. Arzábal lleva años siendo referencia en la Comunidad: comenzaron en un local pequeño, se mudaron a la calle Menéndez Pelayo y desde ahí construyeron una marca que ha puesto la croqueta en el centro de la conversación gastronómica madrileña. En el barrio de Chamartín, el restaurante de Carlos Griffo —cocinero con trayectoria en StreetXO, La Bien Aparecida o Casa Marcial— apuesta por un rebozado limpio, interior muy cremoso y bechamel trabajada con el jamón bien integrado. En el barrio de Salamanca, los hermanos Romero de Colósimo hacen de su croqueta de puchero un homenaje a Cádiz que no necesita más explicación.
Cantabria, La Rioja y Castilla y León completan ese grupo de territorios donde la croqueta se toma en serio, aunque a veces sin tanto ruido.
Y luego está Andalucía, que hace su propio camino con la croqueta de pringá: más cárnica que láctea, con identidad propia y sin ningún complejo. Es diferente, sí. Es también una croqueta, sí.
Las de jamón mandan. Pero las de merluza son las más valientes
Si hay consenso en algo —y en el mundo de la croqueta el consenso es un animal esquivo— es que la croqueta de jamón lidera el imaginario colectivo. Es la referencia, el punto de partida, el canon.
Pero quien se queda solo ahí se pierde cosas importantes.
Las croquetas de merluza tienen fama de difíciles, y esa fama es merecida. Cuando están bien hechas son, como se dice sin exagerar demasiado, un espectáculo. Las de bacalao, gambas y boletus tienen sus ejércitos de defensores. Y luego está el caso singular de Rodrigo de la Calle, que prepara unas croquetas de espinacas que desafían el sentido común y lo ganan.
La croqueta creativa no es una moda. Es la demostración de que la bechamel es un lienzo más versátil de lo que parece.
Lo que dice el consumo: la croqueta ha salido del hogar
Un dato reciente llama la atención: el pedido online de croquetas (24,44%) ha superado ya a las hechas en casa (22,61%). El consumo en supermercado alcanza el 20,62%. La croqueta casera sigue siendo el ideal, pero ya no es la mayoría.
Esto no es una tragedia. Es un fenómeno que merece atención. La cultura de la croqueta ha crecido tanto que ha desbordado la cocina doméstica y ha encontrado nuevos canales. Lo que no parece haber cambiado es el consumo: la croqueta se sigue comiendo, en casa o fuera, artesana o industrial, de jamón o de lo que haya.
La croqueta como reivindicación
En Canal Croqueta llevamos tiempo sosteniendo algo que ya no suena tan raro: la croqueta merece el mismo respeto que cualquier elaboración técnicamente compleja. Porque lo es. Una bechamel bien trabajada, un rebozado que no absorba aceite, un punto de temperatura que permita ese interior cremoso sin que se desmorone: son decisiones técnicas que requieren criterio, práctica y atención.
Que además sea el bocado que más felicidad produce por euro invertido en la mayoría de bares de España es, simplemente, un bonus.
¿Y tú? ¿Eres del norte, del sur o de la bechamel sin fronteras? Cuéntanos en comentarios cuál es tu región croquetil de cabecera y si crees que el mapa que hemos trazado tiene algún hueco imperdonable.
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¿La croqueta de aprovechamiento es el plato más inteligente de la cocina española? Igual sí.
Nació de no tirar nada. De la bechamel, el jamón del cocido y el ingenio. Y ahora protagoniza campeonatos, mueve cocineros de primera línea y genera más debates que ciertas elecciones autonómicas. De Asturias a Andalucía, del jamón a la pringá de Cádiz, cada región tiene su versión. Y ninguna está equivocada. Lo que sí está claro: el pedido online ya ha superado a la croqueta hecha en casa. La cultura croquetil ha salido del hogar. Y nosotros aquí, tomando nota.
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CONCEPTO VISUAL
Tipo de imagen: Fotografía editorial de croquetas con composición de mapa o diversidad regional — o prompt para Leonardo.ai
Concepto: Primer plano de varias croquetas de distintas elaboraciones sobre superficie de madera rústica, luz natural lateral que resalte el rebozado dorado y el corte que muestra el interior cremoso. Ambiente cálido, sin artificios.
Prompt Leonardo.ai:
Close-up food photography of four different Spanish croquetas cut in half, showing creamy béchamel filling with jamón, merluza, boletus and spinach, arranged on a rustic dark wood board, natural side lighting, warm tones, editorial food style, shallow depth of field, no text, no props, neutral background — cinematic quality, 4K