Hubo un tiempo en que pedir croquetas era la cosa más normal del mundo — y precisamente por eso nadie le prestaba demasiada atención. Llegaban a la mesa como si fueran de ahí, entre los boquerones y las bravas, sin que nadie se molestara en presentarlas. Pero algo ha cambiado. En 2025, la croqueta no solo sigue ahí: está más presente que nunca, viaja más lejos que nunca y genera más conversación que nunca. Bienvenidos al momento de la croqueta.
Una tapa con historia de viajera
Aquí va un dato que siempre genera cara de sorpresa en la sobremesa: la croqueta no nació en España. Nació en Francia. Se coló por las cortes europeas con ese instinto aristocrático que tenía la cocina francesa para meterse en todas partes, y cuando llegó a España hizo algo que los franceses no habían previsto: se democratizó. Se abarató. Se convirtió en filosofía del aprovechamiento. La bechamel con restos de cocido, de jamón, de lo que hubiera, rebozada y frita hasta conseguir ese exterior crujiente y ese interior que se deshace. Ahí empezó todo.
Hoy, ese mismo viaje continúa. En Santiago de Chile, por ejemplo, la croqueta lleva años saliendo de los restaurantes españoles de siempre para instalarse en bares de moda, en cocinas de autor local, en cartas que no tienen nada de español salvo ese respeto por el bocado bien hecho. El caso de Mesura, donde las croquetas son uno de los platos ícono del menú y suelen ser lo primero que llega a la mesa, es solo uno de los ejemplos de cómo este formato viaja bien. Muy bien.
El ranking de 2025: la tradición manda (con matices)
Si hay algo que el estudio de consumo elaborado por Croquetas Ricas para 2025 deja claro es que en España nadie le ha comido el terreno a la croqueta de jamón ibérico. Sigue siendo la más pedida en bares, la más preparada en casa, la referencia cuando alguien dice «croqueta» sin más apellido. No hay sorpresa ahí — o sí la hay, porque en un mercado donde todo tiende a la innovación constante, que lo clásico siga ganando con tanta claridad dice algo sobre la inteligencia del comensal español.
Pero el dato más jugoso del mismo estudio no está en el número uno. Está en el crecimiento sostenido de las croquetas pensadas para prepararse sin freír: en air fryer, en horno. No es una moda pasajera. Es un cambio de hábito que afecta a cómo compramos, cómo cocinamos y, en definitiva, a qué esperamos de una croqueta en casa. El debate sobre si eso traiciona la esencia del rebozado frito está abierto — y en Canal Croqueta llevamos un rato con él.
Los templos: nombres que ya son historia
Si hablamos de lugares donde la croqueta tiene un estatus casi ceremonial, hay que mencionar algunos nombres que la comunidad croquetería conoce bien.
En La Rioja, las croquetas de Marisa Sánchez en el restaurante Echaurren llevan décadas siendo referencia. No es exagerado decir que han generado literatura propia: hay quien las describe como la expresión más precisa de lo que una croqueta puede llegar a ser en términos de textura y equilibrio. Mucho peso para un bocado tan pequeño, sí. Pero es que lo sostienen.
En Asturias, Pedro Martino en Naguar (Oviedo) trabaja croquetas que conectan con la despensa regional de una forma que tiene mucho sentido: las de compango de fabada son el ejemplo más claro de cómo un plato puede sintetizar una cultura entera en formato croqueta. Por su parte, Nacho Solana y su Restaurante La Solana tienen en el currículum algo que no es poca cosa: el premio a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2017. Desde entonces, lo de «la croqueta de jamón ibérico Joselito» en La Solana es casi una peregrinación para el croquetero que se tome en serio su afición.
En Madrid, Arzábal lleva años siendo una de las referencias más consistentes de la capital, con una propuesta que no necesita grandes artificios para convencer. Y en el mapa de las propuestas más creativas, nombres como Topocretas —con su croqueta de gambas al ajillo— o La Cocreta de Vallekas representan esa nueva generación de croqueterías que han entendido que el formato admite mucha más conversación de la que se le ha dado históricamente.
La croqueta en el mundo: cada uno con lo suyo
Otro argumento para no creernos demasiado el cuento de que la croqueta es «nuestra»: en Francia el rebozado es más grueso, con más capas de pan rallado, y el resultado es una textura más sólida. En Japón, el korokke tiene arroz en lugar de bechamel y una historia propia que no le debe nada a la versión europea. Cada cultura tomó la idea y la adaptó a su lógica. Lo que hace especial a la versión española no es que sea la original — no lo es — sino que es probablemente la que más ha refinado el interior cremoso como objetivo principal. La bechamel no es relleno: es el alma.
¿Y ahora qué?
La croqueta está en un momento curioso. Tiene el respeto de la alta cocina —hay chefs con estrella que la incluyen en su menú sin ningún complejo—, tiene el cariño de la barra de bar de toda la vida, y tiene una generación nueva de emprendedores que están abriendo locales especializados con tanto mimo como podría tener cualquier otro concepto gastronómico. Todo eso a la vez. Es mucho para un bocado que durante décadas fue «lo que se hacía con las sobras».
Nosotros lo vemos así: la croqueta no ha cambiado tanto. Lo que ha cambiado es que por fin le estamos prestando la atención que merecía.
¿Qué croqueta te parece que todavía no ha recibido el reconocimiento que merece? Cuéntanoslo en los comentarios — que para eso estamos aquí.
Si te ha picado el gusanillo del debate técnico, échale un ojo a nuestro artículo sobre aceite de oliva vs. aceite de girasol para freír croquetas. Spoiler: no hay ganador.