Pregúntale a alguien mayor de sesenta años qué aceite usa para freír las croquetas. Te dirá oliva, sin dudarlo, con la cara de quien acaba de resolver un problema que no existía. Pregúntale ahora al ganador del concurso de la mejor croqueta de España en 2025. Axel Smyth, Simpar, Santiago de Compostela, estrella Michelin, mejor croqueta del país. Su respuesta: girasol, porque no quiero que el aceite aporte sabor.
Ahí está el debate. Bienvenidos.
El argumento del oliva: tradición, sabor y orgullo
El aceite de oliva virgen extra es el oro líquido de la cocina española. Freír con oliva es freír bien, freír de verdad, freír como siempre se ha hecho. Es el argumento más antiguo y también el más emocional.
Y tiene su lógica. El oliva aguanta temperaturas altas, tiene antioxidantes naturales, y aporta un matiz de sabor que para muchos forma parte de la experiencia completa. Una croqueta frita en oliva tiene un punto de personalidad que el girasol no da.
Además hay un argumento práctico: en muchas cocinas de toda la vida el aceite de oliva no se cambia después de cada fritura. Se filtra, se reutiliza y con cada uso acumula más matices. Hay quien defiende que ese aceite «curtido» es el secreto real de ciertas croquetas de bar que no se pueden replicar en casa.
El argumento del girasol: neutralidad, técnica y temperatura
Los chefs de competición casi sin excepción usan girasol. Y no es por precio — en un restaurante de alta cocina el coste del aceite no es la variable crítica. Es por una razón técnica muy concreta: no quieren interferencias.
Si la croqueta lleva un jamón ibérico excepcional, una bechamel trabajada durante horas y un rebozado de panko milimétrico, lo último que quieren es que el aceite añada su propia opinión al asunto. El girasol es neutral. Deja hablar al relleno.
Además el girasol refinado tiene un punto de humo más alto que el oliva estándar, lo que da un margen mayor para freír a la temperatura correcta sin que el aceite se degrade. Una croqueta frita demasiado fría absorbe grasa. Una frita a temperatura exacta sale crujiente y seca. El girasol perdona menos los errores de temperatura y eso, paradójicamente, obliga a hacerlo mejor.
Lo que nadie quiere admitir
Aquí viene la parte incómoda: probablemente los dos funcionan, y probablemente el aceite importa menos de lo que creemos.
La temperatura importa más. La calidad de la bechamel importa más. El rebozado importa más. El tiempo de reposo en frío antes de freír importa más. Y el relleno importa muchísimo más.
El aceite es la última variable en una cadena larga. Pero como es la más visible — literalmente ves el aceite en la sartén — se convierte en el gran debate. Es más fácil hablar del aceite que admitir que la bechamel tiene grumos.
Entonces, ¿cuál usas tú?
No vamos a darte una respuesta. Primero porque no existe. Segundo porque la mitad de vosotros ya la tenéis clara y nada de lo que digamos va a cambiaros de opinión. Y tercero porque ese es exactamente el tipo de debate que queremos tener por aquí.
Lo que sí te decimos: si usas oliva, usa uno suave, de sabor delicado, y mantenlo a temperatura constante. Si usas girasol, asegúrate de que sea refinado y cámbialo con más frecuencia de lo que crees necesario.
Y si alguien te dice que hay una única respuesta correcta, desconfía. En croquetas, como en casi todo, la verdad siempre está en la sartén.
¿Girasol u oliva? Cuéntanoslo en los comentarios. Esto no acaba aquí.
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