Si hay una croqueta que tiene fecha en el calendario, es la de bacalao. Semana Santa, viernes de abstinencia, mesa familiar — el bacalao lleva siglos siendo el protagonista de esta época del año y la croqueta es una de las formas más elegantes de presentarlo.
No es una receta difícil. Pero tiene sus particularidades.
El bacalao: desalado y bien escurrido
El error más común con las croquetas de bacalao empieza antes de ponerse a cocinar. El bacalao salado necesita entre 24 y 48 horas de desalado en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. Si este paso no se hace bien, la croqueta quedará salada sin remedio.
Una vez desalado, hay que escurrirlo muy bien y desmenuzarlo eliminando todas las espinas y la piel. El bacalao tiene que quedar en lascas finas y secas antes de incorporarlo a la bechamel.
La bechamel
Para croquetas de bacalao la bechamel puede hacerse con leche sola o con una mezcla de leche y nata para un resultado más cremoso. Algunos añaden un poco del agua del desalado para intensificar el sabor — con moderación, porque puede subir la sal.
Los aromáticos que mejor funcionan con el bacalao:
Ajo — sofrito suave al principio, antes de añadir la harina
Perejil fresco — añadido al final, fuera del fuego
Pimentón dulce o ahumado — una pizca da profundidad sin enmascarar el sabor del bacalao
Nuez moscada — la de siempre, imprescindible en cualquier bechamel
El punto de la masa
La masa de croquetas de bacalao tiende a ser algo más húmeda que otras porque el pescado suelta líquido durante la cocción. Por eso es importante cocinar la bechamel el tiempo suficiente para que quede bien compacta — si queda demasiado blanda, las croquetas se abrirán al freír.
La prueba: la masa debe despegarse de las paredes de la sartén y formar una bola. Si no llega a ese punto, sigue cocinando a fuego medio removiendo sin parar.
Reposo mínimo en nevera: 4 horas. Mejor de un día para otro.
El rebozado
Para croquetas de bacalao el panko funciona especialmente bien — el crujido contrasta perfectamente con la cremosidad del interior. Pan rallado fino también funciona, pero el resultado es algo más delicado.
Doble rebozado si la masa ha quedado algo blanda. Simple si está bien compacta.
Dos referencias en YouTube
Si prefieres verlo antes de ponerte manos a la obra, aquí tienes dos versiones de cocineros de referencia:
Karlos Arguiñano — Croquetas de bacalao — la versión clásica y familiar, explicada con su claridad habitual.
Dabiz Muñoz — Croquetas de bacalao — una versión más técnica y con algún giro inesperado.
En los locales de la guía
Si prefieres que las haga otro — opción completamente válida — en canalcroqueta.com tienes locales con croquetas de bacalao realmente buenas. Semana Santa es buen momento para descubrirlos.
La semana que viene volvemos con la serie — ¿a qué temperatura tiene que estar el aceite para freír croquetas? Porque hay más margen de error del que parece.
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