Hay platos que no necesitan presentación. Y hay croquetas que, de alguna manera, se convierten en argumento. La croqueta de jamón ibérico del restaurante madrileño Santerra es una de esas: reconocida en Madrid Fusión como una de las más destacadas de España, con una receta que mezcla técnica y tradición de una forma que, cuando la pruebas, tiene mucho sentido. En Canal Croqueta nos hemos puesto a investigar qué hay detrás de este bocado y por qué sigue generando conversación.
Un concurso que cambió cómo miramos la croqueta
El Campeonato de Croquetas de Jamón de Madrid Fusión no es solo un escaparate: es uno de los grandes responsables de que la croqueta haya dejado de ser «lo que sobra» para convertirse en protagonista. Cocineros con nombre, técnicas de alta cocina y el producto más noble de la despensa española confluyen cada año en un mismo punto de partida: una bechamel, jamón ibérico y las manos de quien la hace.
Santerra llegó a ese escenario y dejó huella. No por un truco de marketing, sino por una receta que, cuando se desglosa, explica muy bien hacia dónde está yendo la croqueta española de autor.
Qué tiene de especial la receta de Santerra
La croqueta de Santerra trabaja con una base que cualquiera reconocería: leche entera, mantequilla, harina, jamón ibérico. Hasta ahí, el canon. Pero hay dos elementos que la diferencian del modelo tradicional:
La infusión del hueso de jamón en la leche. No es nuevo, pero cuando se hace bien marca una diferencia sutil y profunda en el fondo del sabor. El jamón ya está en la bechamel antes de llegar en tacos.
La gelatina. Tres hojas incorporadas a la masa permiten trabajar con una bechamel más líquida — más cremosa, más fluida — que de otro modo sería imposible de manejar. Es un recurso técnico que viene de la alta cocina y que aquí sirve a un propósito muy concreto: que el interior fluya cuando la muerdes.
El panko en el rebozado. En lugar de pan rallado convencional, el panko japonés aporta una corteza más abierta, más aireada, con más crujido sin más grosor. Un detalle pequeño con mucho impacto en boca.
¿Significa todo esto que es «la mejor»? En Canal Croqueta no trabajamos con ese superlativo. Significa que es una croqueta construida con criterio, con un punto de vista claro, y que merece ser conocida.
La croqueta de jamón: por qué sigue siendo la reina
En 2025, según el estudio de consumo de Croquetas Ricas, la croqueta de jamón ibérico sigue siendo la más consumida en España. No hay sorpresa, pero sí hay algo que vale la pena subrayar: no manda por inercia. Manda porque cuando está bien hecha, es difícilmente mejorable. Es el sabor de referencia, el baremo con el que medimos todo lo demás.
Eso no significa que las de merluza, bacalao, gambas o boletus no tengan su propio universo. Lo tienen, y en Canal Croqueta los exploraremos. Pero la de jamón es la que marca el punto de partida del debate.
Madrid, Asturias y el mapa croquetero de España
Santerra opera en Madrid, que junto a Asturias, Cantabria, La Rioja y Castilla-La Mancha forma el núcleo duro de la croqueta de autor en España. En Asturias, la familia Manzano en Casa Marcial o Marcos Morán llevan décadas demostrando que la croqueta admite ambición sin perder alma. En Andalucía, la croqueta de pringá sigue su propio camino — más cárnica, menos láctea — y tiene sus propios defensores acérrimos.
No hay un centro. Hay una red. Y eso, para nosotros, es lo más interesante.
¿Una receta para hacer en casa?
La receta de Santerra ha circulado en formato vídeo gracias a Las Recetas de MJ, con más de 380.000 visualizaciones. Eso dice algo: la gente no solo quiere comerlas, quiere entenderlas. Quiere saber qué diferencia una croqueta que emociona de una que simplemente cumple.
Si quieres intentarlo en casa, los ingredientes clave son accesibles. La parte más delicada es la paciencia: la masa necesita reposo, el rebozado necesita cuidado, y la fritura necesita temperatura. Nada que no se pueda aprender.
La croqueta como prueba de fuego
Hay una frase que se repite mucho en el mundo gastronómico español: la croqueta es la prueba de fuego de un local. No porque sea difícil técnicamente — aunque lo es — sino porque es imposible de disimular. Una croqueta mediocre no tiene coartada. Una croqueta bien hecha no necesita explicación.
Santerra encontró la suya. Otros locales tienen la propia. Y nosotros seguimos buscando, probando y contándolo.
¿Has probado las croquetas de Santerra? ¿Tienes una receta de jamón ibérico que crees que merece estar en este mapa? Cuéntanoslo en los comentarios — el debate croquetero no cierra nunca.
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